IMPLICACIONES COGNITIVAS EN LA ESTIMACIÓN PSICOFÍSICA DEL SABOR
Concha Martínez García, Tomás Eugenio Martínez García, Ana Merchán Clavellino, María Pilar Salguero Alcañiz,
Cecilio Parra Martínez y José Ramón Alameda Bailén
Síntesis del estudio
El estudio nos habla acerca de un experimento donde el objetivo es evaluar los umbrales de detección de los cuatros sabores básicos que son: lo dulce, salado, amargo y ácido. Para esto utilizaron sustancias químicas acuosas, las cuales degustaron 114 jóvenes de ambos sexos aplicando en ellos un diseño de tratamiento invertido con las condiciones experimentales sobre restricción de alimentos y conocimiento de astringencia de tal manera que de esa cantidad de jóvenes realizaron dos grupos: grupo de mañana con restricción de alimentos y con información anticipada del nombre astringencia y grupo de tarde sin restricción de alimentos y sin participación de ese nombre; con el fin de analizar la influencia del conocimiento previo de la astringencia para su detección-identificación.
Resultados obtenidos
El sexo de los participantes siendo mayor cantidad mujeres no presento afectación en las capacidades gustativas y olfativas, todos los participantes identificaron su umbral absoluto (UA) para los cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. El grupo de la mañana que estuvo con restricción de alimentos y con información anticipada (astringencia) fue significativamente más sensible al sabor dulce, que el grupo de la tarde que estuvo sin restricción de alimentos y sin participación del nombre astringencia. La detección e identificación de la astringencia resultó significativamente mayor en el grupo de la mañana que contaba con información previa del nombre, ya que en el grupo de la tarde que no contaba con dicha información lo confundió o describía como sabor amargo. También resultaron significativamente diferentes sobre el sabor amargo, siendo más sensible el grupo de la tarde con condición de saciedad sensorial que el grupo de la mañana. Con el sabor ácido y salado no mostraron diferencias significativas entre ambos grupos. Respecto al segundo objetivo referente al estudio de la condición experimental de tener y no tener información de la sensación astringente, previa a la degustación mostraron diferencias significativas ya que el grupo de la mañana que contaba la información de astringencia la detectaron con mayor facilidad al presentar un 79.31% a diferencia del grupo de la tarde que no contaba con dicha información presentando un 19.64%.
Discusión de los resultados
En el aspecto psicofísico en los resultados obtenidos corroboraron lo existente en la bibliografía sobre la misma concentración de disolución de sustancia que son necesarias para detectar los cuatro sabores básicos antes mencionados, no fue necesario incrementar en ninguno de los dos grupos. Respecto al resultado del sabor dulce se confirmó la hipótesis de investigación al percatarse con mayor sensibilidad contemplando el mecanismo de la homeostasis incrementaría la búsqueda de este sabor, disminuyendo su umbral absoluto en cuanto a los otros tres sabores. Respondiendo a la necesidad energética por no haber obtenido alimentos. Respecto al resultado del grupo de la tarde con mayor sensibilidad al sabor amargo que es el invertido al sabor dulce se puede atribuir a su estado de saciedad. En cuanto a los otros dos sabores salado y ácido se muestra no están influenciados por las condiciones de saciedad y restricción. El apetito por la sal está relacionado por la falta de sodio el cual es el concepto de hambre específica, por lo que no puede aplacarse ingiriendo otros cationes como Ca2+ o k+. Para el ácido, es el ligando H+ siendo el que bloquea el canal selectivo de k+ para despolarizar la neurona, que corresponde al grado de acidez a la concentración del pH dentro de las células gustativas. Por ello, creen que sería necesario una restricción de alimentos más dilatada en el tiempo que la ocasionada por las condiciones experimentales de este estudio, pues utilizaron jóvenes sanos cuyos niveles de iones Na+ y H+ celulares no resultaron afectados, lo que explicaría que no se den diferencias significativas entre ambos grupos. Sobre el segundo aspecto que se estudió, los resultados mostraron una estrecha relación entre detectar y comunicar la degustación de la astringencia cuando se tiene conocimiento previo de la misma, haciendo diferencia al no contar con esa información. Esto apoya lo dicho por Bosio y Cubo sobre hacer la cadena comparativa análoga a dicha sensación con el concepto que tienen en su repertorio cognitivo, el sabor amargo.
Conclusión personal
En este experimento le encuentro lógica cuando menciona que el grupo de la mañana que tenía restricción de alimentos y contaba con la información de astringencia les fue mas fácil detectarla porque en lo personal considero sabían lo que buscaban a diferencia del segundo grupo. También me pareció muy interesante cuando se quiere obtener un resultado en cuanto al proceso cognitivo al degustar los cuatro sabores básicos, ya que con ello podemos identificar su nivel de percepción al identificar los sabores ya mencionados. Aunque considero que fuera aún más interesante si hubieran realizado el experimento como lo plantean, profundizando en el tema utilizando un tercer grupo clínico de pacientes con anorexia nerviosa para constatar las variaciones de su umbral absoluto.
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